OPTIMIZACIÓN DE DESHIDRATACIÓN DE LA SEMILLA DE MANGO CON MICROONDAS Y CONSERVACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Palabras clave:
Capacidad antioxidante, color, endocarpio, humedad, ondas electromagnéticasResumen
La semilla de mango contiene compuestos bioactivos, para su conservación se utilizan
tecnologías emergentes como son las microondas. El objetivo de la investigación fue optimizar
las condiciones de deshidratación con microondas y conservar los compuestos fenólicos de la
semilla del mango. Se optimizó las condiciones de deshidratación con microondas utilizando un
programa estadístico Desing Expert ver 7.0, se obtuvieron 18 corridas, se evaluó el peso, tiempo
y potencia, las variables independientes fueron humedad y color. Cuantificación de compuestos
fenólicos y capacidad antioxidante mediante los radicales ABTS y DPPH. Las condiciones
óptimas de deshidratación fueron 460 W, tiempo 15 minutos y peso 150 g. Se obtuvo un
coeficiente de determinación de R2 = 0.96 en medición de color, en humedad se obtuvo un
coeficiente de R2=0.79. La semilla deshidratada presentó mayor contenido de los compuestos
fenólicos (180.75 mg EAG/100 g) en comparación con la semilla fresca (67.01 mg EAG/100 g).
Los resultados de la capacidad antioxidante por método DPPH en semilla fresca fue de 7.90 ±
12.09, y en semilla deshidratada 55.053 ± 0.23. Por consiguiente, el uso de las microondas puede
ser empleado como un método alternativo para la deshidratación y conservación de compuestos
bioactivos que pueden ser aplicados en la elaboración de productos funcionales.
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