COMPARACIÓN DE TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN DE CARNE DE RES, NATURAL Y POR FLUJO DE AIRE CALIENTE
Palabras clave:
Alimentos deshidratados, carne secaResumen
Debido a la creciente demanda de alimentos nutritivos que garanticen una alimentación balanceada,
se ha incrementado el consumo de alimentos deshidratados en nuestra sociedad. En este trabajo de
investigación se hace una comparación de la eficiencia de dos técnicas de deshidratación utilizando
carne de res como objeto de estudio. Se compararon, el secado natural contra la técnica de secado
por flujo de aire caliente, que es de los métodos artificiales, la más utilizada. Para su estudio se
cortaron muestras de tamaño homogéneo y sistemáticamente se variaron los tiempos de
deshidratado en cada una de las técnicas empleadas, obteniendo como resultado, tablas y gráficas
comparativas de pérdida de masa y humedad, además se determinaron las características físicas del
producto final, se obtuvieron algunos parámetros de calidad. El contenido nutricional del producto
final se podrá complementar con la caracterización química de los productos finales. Se realizaron
pruebas de deshidratación de carne por medio de un deshidratador comercial de flujo de aire
caliente ???? ≈ 70º???? y se simuló la técnica de secado natural a cielo abierto con ayuda de un reflector
de halógeno, simulando las condiciones de temperatura 25º???? ≤ ???? ≤ 35º???? y flujo de aire
natural, simulado en condiciones controladas en laboratorio. Los resultados de la caracterización
física de la deshidratación por flujo de aire caliente se asemejan más a las deseadas para un producto
comercial.
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