FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE LA VAINA DE MEZQUITE
Palabras clave:
Saccharomyces cerevisiae, alcoholes, bebida fermentadaResumen
La fermentación del zumo de la vaina de mezquite es un área de oportunidad para aprovechar el fruto. El
objetivo de la primera etapa consideró la evaluación del impacto del contenido de oBrix en el zumo de la
vaina (2.16 ± 0.11, 11.98 ± 0.30 y 7.02 ± 0.04) y la concentración (0 y 17 g) de una misma cepa de levadura
(Saccharomyces cerevisiae), en los cambios fisicoquímicos y características sensoriales del producto. En la
etapa dos, el objetivo valoró el efecto de tres concentraciones (0, 5 y 17 g) y dos cepas de S. cerevisiae
(panificación instantánea y destilación Alcobase Extrema 23%) en las mismas variables dependientes. El
fermento elaborado con el zumo que contenía 7.02 ± 0.04 oBrix y la concentración de 5 g de la cepa de
levadura de panificación instantánea registró la mayor aceptación organoléptica (intensidad de olor y aroma
característico). Lo anterior se relaciona con las características fisicoquímicas del producto (nivel de
alcohol=2.05 ± 0.495% Alc. Vol., pH= 4.777 ± 0.006, densidad= 1.010 ± 0.0 y oBrix= 4.467 ± 0.058). El
perfil de alcoholes refiere metanol (37.13 ± 1.994 mg/100 ml AA), aldehídos (<0.01 ± 0 mg/100 ml AA) y
alcoholes superiores (498.38 ± 127.251 mg/100 ml AA) referidos en la NMX-V-005-NORMEX-2013 y
NOM-199-SCFI-2017. En conclusión, la cepa de la levadura, la concentración de la misma y el contenido
de oBrix en el zumo de la vaina son condiciones clave en el proceso fermentativo y las características del
producto final.
Descargas
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
La revista utiliza la versión CC BY-NC 4.0 del Creative Commonds, donde el usuario es libre de compartir, copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato; adaptar, remezclar, transformar y construir a partir del material. Estas libertades se sujetan a los términos siguientes.
- Atribución, los autores conservarán el reconocimiento moral de su obra y serán identificados como responsables intelectuales de los trabajos publicados. Al aceptar la publicación, los autores otorgarán a la RMAE los derechos necesarios para la edición, publicación, difusión, preservación digital e indexación de los trabajos, manteniendo siempre el reconocimiento de autoría correspondiente.
- Los materiales publicados podrán utilizarse libremente para fines no comerciales, incluyendo: docencia y actividades educativas, investigación científica y tecnológica, elaboración de tesis, proyectos académicos y trabajos de divulgación, capacitación profesional, consulta institucional y preservación digital y de archivos.
- No se permitirá que los contenidos sean utilizados con fines comerciales directos o indirectos sin autorización previa y por escrito de la revista y de los titulares de los derechos correspondientes. Se consideran usos comerciales: venta de artículos o compilaciones, inclusión del contenido en productos o servicios de pago, comercialización de bases de datos que incorporen los materiales publicados, uso publicitario o promocional con fines lucrativos, entre otros.
- Toda reutilización de los contenidos deberá: citar adecuadamente a los autores y debe incluir el título del artículo, mencionar el nombre de la revista, incorporar el volumen, número, año, DOI y mantener la referencia a la publicación original. La omisión deliberada de la atribución correspondiente constituirá una violación a los derechos de autor y a la ética académica de la revista.
- El usuario acepta y acuerda estar obligado por los términos y condiciones de esta Licencia Internacional Pública de Atribución/Reconocimiento-NoComercial 4.0 de Creative Commons ("Licencia Pública").
- La revista utiliza el accesoabierto gratuito y no restringido por suscripción. De tal manera, que se pone a disposición de los autores, los metadatos, bases de datos, datos de descarga, uso y citación para facilitar su disponibilidad a las herramientas informáticas que calculan las métricas alternativas del impacto.
- Se aplican buenas prácticas del uso del Open Journal System de acuerdo al “Manual de indización en OJS: buenas prácticas para la región latinoamericana”, 2ª. edición (Flores-Chávez et al., 2023).
- En caso de existir una impugnación con el contenido o la autoría del manuscrito, la responsabilidad -económica y jurídica- será exclusivamente de los autores, relevándola del Tecnológico Nacional de México, Campus Valle de Oaxacay de la Revista Mexicana de Agroecosistemas, ante cualquier demanda o reclamación que llegase a formular alguna persona física o moral que se considere con derecho sobre el manuscrito.
- Los nombres y las direcciones de correo electrónico introducidos en esta revista se usarán exclusivamente para los fines establecidos en ella y no se proporcionarán a terceros o para su uso con otros fines.
