FERMENTACIÓN DEL ZUMO DE LA VAINA DE MEZQUITE
Palabras clave:
Saccharomyces cerevisiae, alcoholes, bebida fermentadaResumen
La fermentación del zumo de la vaina de mezquite es un área de oportunidad para aprovechar el fruto. El
objetivo de la primera etapa consideró la evaluación del impacto del contenido de oBrix en el zumo de la
vaina (2.16 ± 0.11, 11.98 ± 0.30 y 7.02 ± 0.04) y la concentración (0 y 17 g) de una misma cepa de levadura
(Saccharomyces cerevisiae), en los cambios fisicoquímicos y características sensoriales del producto. En la
etapa dos, el objetivo valoró el efecto de tres concentraciones (0, 5 y 17 g) y dos cepas de S. cerevisiae
(panificación instantánea y destilación Alcobase Extrema 23%) en las mismas variables dependientes. El
fermento elaborado con el zumo que contenía 7.02 ± 0.04 oBrix y la concentración de 5 g de la cepa de
levadura de panificación instantánea registró la mayor aceptación organoléptica (intensidad de olor y aroma
característico). Lo anterior se relaciona con las características fisicoquímicas del producto (nivel de
alcohol=2.05 ± 0.495% Alc. Vol., pH= 4.777 ± 0.006, densidad= 1.010 ± 0.0 y oBrix= 4.467 ± 0.058). El
perfil de alcoholes refiere metanol (37.13 ± 1.994 mg/100 ml AA), aldehídos (<0.01 ± 0 mg/100 ml AA) y
alcoholes superiores (498.38 ± 127.251 mg/100 ml AA) referidos en la NMX-V-005-NORMEX-2013 y
NOM-199-SCFI-2017. En conclusión, la cepa de la levadura, la concentración de la misma y el contenido
de oBrix en el zumo de la vaina son condiciones clave en el proceso fermentativo y las características del
producto final.
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