CONCENTRACIÓN MINERAL EN ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL EN TRES ESPECIES DE Agave
Palabras clave:
Agave americana, Agave angustifolia Haw, Agave karwinskii, mezcal artesanal, Santa Catarina MinasResumen
El proceso de elaboración de mezcal artesanal incluye las etapas de cosecha de tallo o piña,
horneado o cocción de la piña, molienda, fermentación y destilación. En la presente investigación
se cuantificó el K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Na, Pb y Cd en algunas etapas de obtención de
mezcal artesanal, a partir de Agave angustifolia, A. karwinskii y A. americana, en Santa Catarina
Minas, Oaxaca durante los meses enero a abril del 2009, para evaluar el comportamiento de los
minerales durante el proceso de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1995. Las muestras obtenidas en
las etapas de cosecha, horneado, fermentación, destilación y suelos donde crecieron las especies
se analizaron mediante la técnica de Espectrofotometría de Absorción Atómica y de flama para
determinar el contenido mineral. Los resultados obtenidos fueron en general símiles en las tres
especies de Agave, el P, K, Ca, Mg, Mn, Zn y Cd presentaron una concentración decreciente
durante el proceso, su contenido disminuyó hasta 90% en el destilado. El Cu y Zn en destilados
se encuentran dentro del límite establecido para su consumo. El Cu, Na, Fe, Mn y Zn del agua
utilizada están dentro del límite permisible, el Cd y Pb reportan valores superiores.
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