MICROORGANISMOS CULTIVABLES DE LA FERMENTACIÓN DEL MEZCAL ELABORADO CON PAPALOME (Agave potatorum Zucc.) EN SAN PEDRO TEOZACOALCO, OAXACA

Resumen

El mezcal es una bebida alcohólica proveniente de la fermentación del maguey. Para el caso del estado de Oaxaca su producción se realiza en pequeños palenques artesanales. Una característica de este producto es que se considera como denominación de origen. El proceso de fermentación incluye la biotransformación de los azúcares en etanol, en el que se involucran diversos microorganismos entre los que sobresalen la levadura Saccharomyces cerevisiae, debido a su alta tolerancia a altas concentraciones de etanol. El presente trabajo tuvo como objetivo aislar e identificar levaduras, bacterias lácticas y acéticas en medios selectivos a partir de los mostos de Agave potatorum Zucc. producidos en un palenque artesanal en la comunidad de San Pedro Teozacoalco, Oax. Se realizó la caracterización macroscópica y microscópica de los microorganismos aislados de los mostos y se identificaron mediante pruebas bioquímicas utilizando medios selectivos como son prueba catalasa, formación de dihidroxiacetona a partir de glicerol y formación de ácidos a partir de azúcares y alcoholes entre otras. En el análisis de esta investigación se lograron identificar diferentes géneros de levaduras y bacterias lácticas y acéticas entre ellas se encuentran S. cerevisiae, ya que es la más común entre las levaduras pero de igual manera obtuvimos más géneros como Schizocaccharomyces y Candida. De las bacterias ácido-lácticas se identificaron los géneros Lactobacillus, Streptococcus y Weisella. Para el caso de las bacterias ácido acéticas se encontraron los géneros Acetobacter, Acidomonas y Asaia.