SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINAS COMPUESTAS E INGREDIENTES FUNCIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE PANES LIBRES DE GLUTEN
Palabras clave:
deshidratación, fibra, funcional, proteínasResumen
El incremento de la enfermedad Celíaca ha originado el interés en el desarrollo de productos libres
de gluten con un alto grado de aceptabilidad sensorial. El objetivo consistió en sustituir la harina
de trigo por harinas compuestas e ingredientes funcionales para la elaboración de panes libres de
gluten, evaluando las propiedades funcionales de las harinas y el grado de aceptación de productos
de panificación. Se establecieron las condiciones de cocción, tiempo (T) y potencia (P) de secado,
se determinó la Capacidad de Hinchamiento (CH) y Capacidad de Retención de Aceite (CRAc) en
las harinas, la elaboración de los panes libres de gluten en 3 concentraciones y evaluación sensorial
mediante una escala hedónica de 9 puntos. Las condiciones de secado fueron para lenteja (T= 25
min/P=50), garbanzo (T=24 min/P=60) y cáscara de cacao (T=20 min/P=50), los valores de CH
para lenteja, garbanzo y cáscara de cacao fueron 5.07, 4.79 y 4.31 mL g-1, mientras que los valoresde CRAc fueron 2.31, 2.41 y 0.59 mL g-1 respectivamente. La formulación con 45% lenteja/45%garbanzo/ 10% cáscara de cacao presentó mayor grado de aceptación. Las harinas obtenidas pordeshidratación en microondas presentaron buenas propiedades funcionales y determinaron la
calidad final de los productos libres de gluten como alternativa para el desarrollo de nuevos
alimentos funcionales.
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