ANÁLISIS SENSORIAL Y BROMATOLÓGICO DE LA ACAMAYA (Macrobrachium carcinus)

Resumen

La acamaya (Macrobrachium carcinus) es un crustáceo de la familia Palaemonidae de amplia distribución en la sierra nororiental de Puebla, capturada mediante la pesca ribereña no regulada y aprovechada como fuente de alimento altamente demandada; representa una importante fuente de ingreso económico para la región. Sin embargo, no se tienen registros poblacionales, ecológicos y/o socioeconómicos del recurso, por consecuencia, no existe un paquete tecnológico, ni registros de información nutrimental. En el presente trabajo se evaluó en Macrobrachium carcinus el perfil sensorial y la composición bromatológica de la pulpa (músculo-carne) y de los residuos (exoesqueleto) de seis organismos, con un peso promedio de 250±20 g. El análisis se realizó en muestra húmeda el día 16 de noviembre del 2013. Para la prueba sensorial se empleó la metodología propuesta por Anzaldúa-Morales (1994), mientras que para el bromatológico, se utilizó la Norma Mexicana NMX-F-066-S-1978, NMX-F-089-S-1978, NMX-F-068-S-1980 y NMX-F-083-1986. Los resultados indican que la acamaya tiene un 80% de aceptación por parte del consumidor final, teniendo como principales factores el retrogusto, apariencia visual, su potente y característico olor. Nutricionalmente posee 24% de proteína y 1.16% de grasa que son superiores a otros alimentos de la dieta básica y son niveles suficientes para los requerimientos de la nutrición, tanto de animales como de humanos.