ANÁLISIS SENSORIAL Y BROMATOLÓGICO DE LA ACAMAYA (Macrobrachium carcinus)
Palabras clave:
alimento y nutrición, crustáceo, retrogustoResumen
La acamaya (Macrobrachium carcinus) es un crustáceo de la familia Palaemonidae de amplia distribución en la sierra nororiental de Puebla, capturada mediante la pesca ribereña no regulada y aprovechada como fuente de alimento altamente demandada; representa una importante fuente de ingreso económico para la región. Sin embargo, no se tienen registros poblacionales, ecológicos y/o socioeconómicos del recurso, por consecuencia, no existe un paquete tecnológico, ni registros de información nutrimental. En el presente trabajo se evaluó en Macrobrachium carcinus el perfil sensorial y la composición bromatológica de la pulpa (músculo-carne) y de los residuos (exoesqueleto) de seis organismos, con un peso promedio de 250±20 g. El análisis se realizó en muestra húmeda el día 16 de noviembre del 2013. Para la prueba sensorial se empleó la metodología propuesta por Anzaldúa-Morales (1994), mientras que para el bromatológico, se utilizó la Norma Mexicana NMX-F-066-S-1978, NMX-F-089-S-1978, NMX-F-068-S-1980 y NMX-F-083-1986. Los resultados indican que la acamaya tiene un 80% de aceptación por parte del consumidor final, teniendo como principales factores el retrogusto, apariencia visual, su potente y característico olor. Nutricionalmente posee 24% de proteína y 1.16% de grasa que son superiores a otros alimentos de la dieta básica y son niveles suficientes para los requerimientos de la nutrición, tanto de animales como de humanos.
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