VALORACIÓN DE GRANOS DE MAÍCES CRIOLLOS SOBRESALIENTES DE LA RAZA ZAPALOTE CHICO
Palabras clave:
Diversidad genética, nixtamalización, totopoResumen
El consumo de maíz en México se basa en la gran diversidad de productos nixtamalizados. La
composición química y la estructura de grano de maíz influyen sobre el proceso de nixtamalización,
calidad de tortilla y de la harina nixtamalizada. La raza de maíz Zapalote Chico se distribuye en un
área geográfica claramente definida de la planicie costera del Istmo de Tehuantepec, estado de
Oaxaca. El objetivo del presente trabajo fue comparar las propiedades físicas del grano de maíz de
18 criollos mejorados de esta raza, para determinar la calidad de nixtamal, masa, tortilla y totopo.
Las determinaciones se realizaron en el laboratorio de calidad de maíz del INIFAP-Valle de
México, considerando las metodologías de análisis de calidad nixtamalera-tortillera en maíz. El
largo de grano osciló de 9.48 a 11.66 mm. La dureza de grano se identificó como suave a
intermedio. En el peso por hectolitro y porcentaje de reflectancia de la muestra de maíces cumplen
con los requisitos establecidos en la norma de calidad. Se concluye que existe variación intraracial
y la mayoría de los maíces evaluados presentan características de calidad que requiere la industria
tradicional de la masa tortilla y totopo.
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