TRATAMIENTO ALCALINO CON MICROONDAS A RESIDUOS DE PIÑA EN VÍAS DE SU APLICACIÓN A ALIMENTO TIPO CHIPS
Palabras clave:
Ananas comosus, delignificación, desechos, microondasResumen
En los últimos años ha aumentado considerablemente el interés de los responsables de salud pública
y de los consumidores por conocer la relación entre la dieta y la salud. Se ha demostrado que las
frutas y verduras contienen componentes beneficiosos para nuestro organismo. Los residuos de
piña (Ananas comosus) en cuyo procesamiento produce pieles, coronas y los residuos procedentes
de los recortes frescos y el orujo después de extraer el jugo la suma de estos residuos tiene en base
seca 4-8% de proteína cruda, 60-72% fibra detergente neutro, 40-75% azúcares solubles y pectina.
Teniendo en cuenta lo anterior en el presente proyecto se plantea obtener una harina rica en enzimas
digestivas y fibra dietaría de origen vegetal a partir de los residuos de piña para su futura
incorporación en alimento tipo chips. Los residuos de piña (cáscara y recortes frescos) fueron
sometidos a un pretratamiento alcalino al 2% de hidróxido de sodio asistido por microondas
utilizando una potencia de 700 W por un lapso de 3.5 min. Se aplicó un tratamiento sumergido, se
colocaron muestras de 10 g en una relación 1:2 muestra/solución (20 ml NaOH al 2%) y se sometió
al tratamiento por microondas (800 W/3.5 min); posteriormente se filtró el experimento y se
lavaron las fibras hasta obtener un pH neutro. Dichas fibras se caracterizaron después del
tratamiento. Entre los resultados más importantes destaca la determinación de fibra detergente
neutro, donde se obtuvo 54.30±0.74, los experimentos se realizaron por triplicado.
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