MICROORGANISMOS CULTIVABLES DE LA FERMENTACIÓN DEL MEZCAL ELABORADO CON PAPALOME (Agave potatorum Zucc.) EN SAN PEDRO TEOZACOALCO, OAXAC
Palabras clave:
Bacterias acéticas, bacterias lácticas, fermentación, levadurasResumen
El mezcal es una bebida alcohólica proveniente de la fermentación del maguey. Para el caso del
estado de Oaxaca su producción se realiza en pequeños palenques artesanales. Una característica
de este producto es que se considera como denominación de origen. El proceso de fermentación
incluye la biotransformación de los azúcares en etanol, en el que se involucran diversos
microorganismos entre los que sobresalen la levadura Saccharomyces cerevisiae, debido a su alta
tolerancia a altas concentraciones de etanol.
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