MICROORGANISMOS CULTIVABLES DE LA FERMENTACIÓN DEL MEZCAL ELABORADO CON PAPALOME (Agave potatorum Zucc.) EN SAN PEDRO TEOZACOALCO, OAXAC

Autores/as

  • Imelda Ramírez-Cuevas INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL VALLE DE OAXACA
  • Claudia López-Sánchez Instituto Tecnológico de Oaxaca.
  • Lina Pliego-Marin INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL VALLE DE OAXACA
  • Felipe Palma-Cruz Instituto Tecnológico de Oaxaca

Palabras clave:

Bacterias acéticas, bacterias lácticas, fermentación, levaduras

Resumen

El mezcal es una bebida alcohólica proveniente de la fermentación del maguey. Para el caso del
estado de Oaxaca su producción se realiza en pequeños palenques artesanales. Una característica
de este producto es que se considera como denominación de origen. El proceso de fermentación
incluye la biotransformación de los azúcares en etanol, en el que se involucran diversos
microorganismos entre los que sobresalen la levadura Saccharomyces cerevisiae, debido a su alta
tolerancia a altas concentraciones de etanol.

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Publicado

2023-01-31

Número

Vol. 10 (2023): Revista Mexicana de Agroecosistemas, Suplemento 1

Sección

Memorias de Congreso

Licencia

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Cómo citar

Ramírez-Cuevas, I., López-Sánchez, C., Pliego-Marin, L., & Palma-Cruz, F. (2023). MICROORGANISMOS CULTIVABLES DE LA FERMENTACIÓN DEL MEZCAL ELABORADO CON PAPALOME (Agave potatorum Zucc.) EN SAN PEDRO TEOZACOALCO, OAXAC. Revista Mexicana De Agroecosistemas, 10, 52. http://revistaremaeitvo.mx/index.php/remae/article/view/266